Masala

La cocina India, aun sin conocerse de una manera específica, ha cautivado la imaginación de occidente mediante la magia de sus especias. Ya los romanos, a través de sus viajes y campañas, comenzaron a hallar gusto en los ingredientes estimulantes y embriagadores del Oriente y los pagaron a precio de oro. En la edad media no se había descubierto aún el té ni el café, y el empleo del limón como acidulante o del azúcar como endulzante tenía un uso muy limitado y en ese momento se descubrió que un solo grano de condimento índico podía variar notablemente el sabor de un plato y estimular de manera sorprendente el paladar.

De repente este descubrimiento coloca a las especias de la India entre los productos más deseados del mundo y a su vez de los más caros.

El fundamento de la cocina índia se encuentra en sus especias que se trituran para hacer exquisitas combinaciones.

Se suelen emplear más de 25 especias aromáticas frescas molidas, muchas de ellas también con conocidas propiedades medicinales, que la cocinera o el cocinero índio combina de muy diversas maneras en los denominados MASALA, literalmente, “ingredientes” para preparar platos de muy diversos gustos. Estos masala se preparan como base de cada plato y luego se suele añadir más cantidad de condimento especifico de la receta o según el gusto de cada persona.

En el norte de la India la cocina se basa en la carne y el pan es el alimento primordial; éste suele presentarse en tortas finas “CHAPATI”, generalmente de harina integral.

  • Si se elabora en seco sobre una sartén es el denominado “ROTI”,
  • friéndolo “PURI”,
  • al horno “NAN
  • e incluso rellenándolos de verduras “PARATHA”.

Las carnes, principalmente de pollo y cordero, se suelen cocinar con abundantes salsas denominadas “curry”, principalmente como “kofta” en forma de albóndigas o “kababs” (brochetas) destacando la preparación al tandoori, una especie de horno de barro empotrado en la tierra en donde se cocinan diversos platos de carnes y pescados adobados que se introducen en el, con largos espetones

Las especias culinarias del este de la India son más parecidas a las del norte, con la particularidad de que se consume mucha más variedad de pescado. En el sur, la cocina es predominantemente vegetariana, el arroz es la base de la alimentación, por lo que suele ir acompañado de “rasam”, una especie de caldo de vegetales, o de “sambhar” con lentejas y salsa más espesa. Es un tipo de comida con muy poca grasa y que incorpora alimentos asados y cocinados al vapor. El arroz se emplea también molido para preparar la “dosa”, variedad de tortas muy finas rellenas de verduras, y el “idli”, una especie de bizcocho de arroz prensado al vapor. Como acompañamiento es muy habitual en el sur el empleo de salsas elaboradas con coco.

Pero aparte de las diferencias regionales, hay una serie de elementos comunes en toda la India, como el “dal”, típico y sabroso guiso hecho con lentejas de múltiples variedades, o la “saag”, pasta elaborada con espinacas.

Para freír se suele utilizar el “gui”, mantequilla clarificada, que proporciona un sabroso gusto a los platos y sirve también para mantener húmedas las tortas de pan.

El “lassi”, batido de yogurt es también muy del gusto Indio y se suele tomar con sal, azúcar o hierbas.

Después de las comidas picantes es también de rigor el “dahi”, yogurt fresco que puede utilizarse como espesante de salsas.

Hay muchas variedades de “raita”, una mezcla de yogurt con vegetales frescos.

La mayor parte de los dulces y postres de la India se elaboran asimismo con leche, como el “Kulfi”, el helado popular de la India elaborado con pistacho, o los “rasgulla”, bolas de crema de queso en almíbar.

La cocina India: Una cocina antigua y de solera, pero sobre todo original, con platos que nos sorprenden por su combinación barroca de sabores y por su estética presentación, así como por unos altos valores nutricionales y una gran digestibilidad. No es sorprendente que sea hoy en día, la tercera cocina más popular del mundo.

Desde el Restaurante Masala, esperamos que esta introducción hacia el conocimiento de nuestras especias y platos te ayude a tu elección y sin duda esa sea una experiencia inolvidable al paladar.

Desde Masala “Buen Provecho”.